-Como naceu o proxecto da Taberna A Galiana en Mondoñedo?
Naceu hai tempo cando eu xa tiña unha idea na cabeza e logo faleino cos meus socios, primeiro con Verónica e logo, cando vimos que había opción, dixémosllo a Isaac porque era a parte fundamental, a de cociña. Realmente xa nos coñecemos desde a infancia. Por tanto, o nacemento vén dunha idea inicial até o que se pode ver hoxe.
-A Taberna A Galiana parece moi ligada á Casa Museo Álvaro Cunqueiro, existe algunha motivación para isto?
A Casa Museo Álvaro Cunqueiro, o que era o seu proxecto inicial, presentaba unha parte musealizada e logo a parte de restauración, un gastro-bar. Desde que naceu este proxecto en 2019, a min xa me chamaba a atención porque a Casa Museo estaba ideada desde esa perspectiva. A min parecérame unha boa idea, pois eu tiña coñecemento do que se ía realizar na casa de Cunqueiro pois estou relacionado co ámbito asociativo e cultural de Mondoñedo. Por iso, cando puiden, foi unha maneira de ter un restaurante distinto na vila.
-A Galiana xa funcionaba antes de estardes vós?
Si, funcionou un tempo como cafetaría e restaurante quedando só como cafetería até un mes antes de comezarmos nós.
-Que elemento gastronómico distinguiría A Galiana?
Todos os platos son de comida tradicional, de vir comer. Pensamos un pouco nas ideas que tería Álvaro Cunqueiro como bo gastrónomo. Temos algúns pratos inspirados ou copiados do seu recetario, como pode ser o bacallau asado, que é un bacallau ao forno, tamén cando facemos as tapas os “xoves de calos”, mais toda a carta está inspirada nel. Os pratos máis consumidos polos turistas son as zamburiñas, mentres á xente de aquí chámalle a atención as croquetas caseiras, feitas polo cociñeiro co que vai habendo na cociña, un día será de chourizo, outro de xamón e así. Como cada día son ingredientes distintos é algo que chama a atención. Tamén está funcionando moito o revolto de cogomelos con algas e queixo do Cebreiro.
-Sobre o recetario de Cunqueiro é unha recollida de receitas ou son pratos orixinais del?
O recetario de Cunqueiro é un dos primeiros que se fixo en España e no Museo temos un exemplar. Creo que sendo el un bo escritor e oínte recollería todas as receitas que lle chegaron tanto de Galicia como do resto de España.
-Dentro das receitas tradicionais, cales son as máis solicitadas polos clientes?
Na nosa carta temos entrantes e para segundos pratos, carne ou peixe e entre os máis solicitados están a pescada á galega, un prato típico que sae moi ben. Outro con moita saída tamén é o xarrete asado. Nós á carne asada chamámoslle xarrete asado e a xente maior é o que máis pide.
-Hai un cliente medio ou un perfil determinado de cliente na Galiana?
Nós abrimos en xullo e durante o verán colles moito turista, como en todos os sitios, mais debo dicir que realmente temos moita xente de Mondoñedo. Eu como mindoniense penso que facía falta un restaurante deste tipo. Ademais, tamén veñen moitas persoas dos concellos de arredor. O cliente medio, pois está entre os 35 e 45 anos para arriba, eses son os que veñen con nenos, e tamén vén moita clientela maior de 65 e boa parte deles son asiduos, seguramente polos pratos tradicionais que lles servimos.
-Os produtos para preparar os vosos menús son de granxas ou explotacións propias, de explotacións do arredor ou traedes de fóra de Mondoñedo?
Collemos todo canto podemos de produtores da zona. A verdura collémola en horas de Mondoñedo, o pan tamén o collemos en fornos de aquí, o peixe mercámolo na peixería local, os queixos son todos galegos, as táboas de fiame son de porco celta que pillamos en Ferreira. Todo canto podemos traer como produto local e galego traémolo deses lugares. Esta foi unha idea que mativemos desde os inicios.
-Solicitastes axudas para poñelo en marcha?
O edificio é do Concello e nós temos unha concesión sobre el, mais todo o investimento inicial que realizamos foi noso. O Concello asume arranxos e outras tarefas, mesmo están executando unha obra que é a horta interior da casa, algo que xa estaba proxectada e agora a están executando e posiblemente poidamos inaugurala en 15 días. Esa parte corresponde ao Concello. O investimento para material da cociña é noso.
-Organízanse eventos conxuntamente coa Casa Museo ou preparades algunha especialidade en relación a algunha data concreta?
De cara ás San Lucas estamos pensando nun “menú Cunqueiro”, aquilo que el comía, non o reflectido por el no seu recetario. Isto fixo que preguntaramos a xente maior de Mondoñedo que nos axuda e nos dá consellos sobre as súas comidas. A partir de aí faremos un menú específico sobre eses gustos do autor. Tamén realizaremos xornadas en relación ao viño, pois Cunqueiro era un bo degustador de viños. Serán encontros sobre como encaixar o viño cun determinado prato cun enólogo para coñecer os diferentes sabores ao mesturar o líquido coa comida. Por outra parte, daremos importancia aos produtos de tempada como cogomelos, horta e isto mantelo todo o ano. Outra idea é a de crear faladoiros arredor dunha mesa sobre un tema determinado para termos sempre unha aposta gastronómica e cultural.
