Á fronte de A Tafona (cunha Estrella Michelín), Lume e de Tomiño, restaurante de gastronomía galega en Nova Iork, Lucía Freitas (Santiago de Compostela, 1982) revelouse como unha das cociñeiras máis recoñecidas a nivel estatal. O vindeiro xoves, no marco das segundas Xornadas Gastronómicas de Xove, explicará nun showcooking de asistencia gratuíta (20.30 horas, pavillón) algúns dos segredos da súa cociña. Tamén asesorará á hostalería xovense, que porá en práctica as súas ensinanzas nun tapeo ao día seguinte, o venres.

P. Que valora destas xornadas gastronómicas?

R. Pois para min estas xornadas son diferentes a todas nas que estiven, e fanme moita ilusión, porque non se trata soamente dun showcooking, senón de deixar un pouco máis de pouso. É ir polos locais onde se van presentar as tapas e que me amosen o que van facer, tentar axudarlles cos meus recursos a organizarse e mellorar as técnicas, a que poidan resolver os seus problemas ou as súas dificultades. Entón é algo que creo que ten moita miga e unha idea que me pareceu fantástica, porque pode axudar a dinamizar a hostalería do rural.

“a idea pareceume fantástica, pois pódese axudar a dinamizar a hostalería e seguro que aprenderei eu cousas tamén”

CONSELLOS

Cre que fai falta unha ponte coa alta cociña?

É procurar sinerxias, e ao cabo a alta cociña vén da tradicional, non existe a primeira sen a segunda. Trátase de evolucionar cara unha filosofía propia e ir atopando o teu camiño, porque cando empezas todo o mundo tenta copiar a quen admira ou de quen aprendeu.

As conversas que temos os cociñeiros son moi interesantes, eu podo ensinar moitas cousas, pero aprendo moitísimas tamén. O mundo da cociña é bastante desprendido neste aspecto, pasámonos receitas os uns aos outros gratuitamente con felicidade, o que creo que noutros oficios non é tan habitual. Lembro as dificultades que tiven nos inicios, cando facía menú do día a doce euros, os problemas para ter peixe fresco cando non tes volume de traballo suficiente… Transmitir ese coñecemento que ti tes porque o viviches pode servirlle aos demais, por iso me gusta tanto este proxecto.

“lembro as dificultades que tiven nos inicios, cando facía menú do día a doce euros. ese coñecemento podo compartilo”

E os showcookings abertos ao público, que supoñen para vostede? Desfrútaos?

É bonito porque é achegar a cociña que fago nos meus restaurantes a outros lugares. Tento que a xente poida ver a miña filosofía de traballo e que poida aprender cousas, porque o que ás veces parece moi espectacular ten unha preparación máis sinxela do que parece. Que a xente entenda que todo prato ten un por que, unha razón, unha evolución e máis unha vida. Hai unha serie de valores, a forma na que me educaron, na que me ensinaron a cociñar e como me gusta educar a min ao meu neno, todo iso entra do meu restaurante, quero transmitir iso aos meus clientes cos meus pratos. Dalo a coñecer fóra é manter un diálogo cos demais.

“nos meus pratos hai valores, os da xente que me educou e os que eu quero transmitir”

SACRIFICIO

Unha das mostras do interese crecente pola cociña e polos sabores e sensacións que pode ofrecer son os showcookings. Hoxe en día os cociñeiros máis prestixiosos son estrelas mediáticas, hai mesmo varios realities relacionados con este sector. Como ve esta evolución?

A nivel mediático está claro que a cociña colleu impulso. Por unha parte, está moi ben, porque todo é cultura, o saber non ocupa lugar e é marabilloso. Quizais hai outra parte que é máis negativa, porque a televisión tende a amosar unha visión parcial da realidade. Hai clientes e tamén estudantes de cociña que se apuntan máis por unha trascendencia social, por unha especie de postureo, que por amor á gastronomía; hai que desfrutar de rañar potas, de limpiar o peixe, de falar cos proveedores, de todo o proceso. Hai que concienciar sobre esa visión, porque é sesgada e non se corresponde coa realidade.

“eu cheguei a ser chef 20 anos despois de empezar a traballar; hai que concienciar sobre isto”

Somos moi poucos os que chegamos a ter unha liña como a que acadei eu, require dun sacrificio moi duro; no meu caso, nos dous primeiros anos de vida do meu fillo vino moi pouco, non puiden exercer de nai. Cando vou dar charlas ás escolas, por un lado, gustaríame transmitir a idea de que o que se desexa moi forte pódese conseguir; por outro, penso que conseguín ser chef non aos dous anos nin aos oito, senón vinte anos despois de empezar a traballar. Isto é ao final unha forma de vida e esixe iso.

OS PRODUTOS DA MARIÑA

O menú que preparará en Xove é unha sorpresa, ou pode desvelar algún prato?

Vou facer un prato clásico meu, que é a empanada líquida. Vou a Nova Iork e a Xapón e sempre triunfa, gústame contar a súa evolución. E logo vou facer pratos de mar, porque imos a onde imos e tamén quero facer un pratiño de fabas, que estamos en tempada e aí tedes moi bo produto. E tamén levarei algo da miña horta, para que se vexa que se poden facer pratos vexetais moi bos.

Soe utilizar produtos representativos da Mariña Lucense como a pescada de Celeiro, o bonito de Burela ou as fabas de Lourenzá nas súas creacións. Fáleme deles, que potencial lles atopa?

Temos moita sorte porque temos moi bo produto. O bonito do norte de Burela, aínda que agora non se pode atopar fresco, é un dous poucos peixes que ten unha conxelación máis que aceptable e podes telo ao longo de todo o ano. A pescada de Celeiro ten nome e apelidos, seguramente grazas a Marcelo Tejedor. El fixo que a merluza tivese ese nome e apelidos, é emocionante que poidas ir a un restaurante a Barcelona e que na carta poña “pescada de Celeiro”. Hai pouco participei nun evento en Nova Iork e a xente flipaba coas fabas de Lourenzá; esa cremosidade, tan mantecosas, con esa pel fina…

“o ben que funciona o bonito do norte mesmo conxelado, a pescada de celeiro, con nome e apelidos… a cremosidade das fabas… hai moi bo produto na mariña”

Non temos que ir moi lonxe para ter ese bo produto, e hai que saber valoralo, pola calidade do produto e polo traballo dos que hai detrás: pescadores, agricultores… Somos unha cadea.

Hai uns días comentaba xusto cuns amigos que na Mariña abundan as churrascadas familiares en verán e en cambio, en plena costeira, non se asa tanto bonito.

Para iso temos que educarnos. Na cociña, aos ingredientes non hai que terlles medo, pero sempre respecto. E ás veces en verán pérdeselles o respecto. Cando participaba nos concursos de tapas de Santiago de Compostela gustábame facer petiscos para redescubrir algún produto; é unha excusa para que a xente comese cousas que habitualmente non come. Despois, o traballo do chef é pensar como se vai facer ese prato, que pasos ten, como se organiza a cociña… Pero iso motivábame moito.

ESTRELA MICHELÍN

No 2019 gañou unha Estrella Michelín. Que supuxo para vostede?

Unha tranquilidade, unha regularidade, máis fluidez de reservas. Sei o que é traballar moito e ter o restaurante baleiro, facer moitas mesas un venres e non ter máis que unha un sábado. Iso economicamente é moi duro, pero tamén animicamente. Traballar tantas horas para non ter ninguén… Desmoralízaste, aínda que intimamente creas que estás a facer as cousas ben. Así que foi como cando alguén che di, “tranquila, que vas ben”.

Que ten para vostede, como cociñeira e como comensal, a boa cociña?

Para min, é transmitir unha paixón, unha felicidade de cociñar. Unha das cousas que máis me gusta facer é cociñar para o que chamo “a familia”, ou o equipo. Facer cuns medios  modestos, un arroz, unha pasta, e tentar que os traballadores desfruten. As nais facíano así, co que atopaban na neveira; facer maxia cun rodaballo é máis doado que facelo cunha pancha.

“cociñar para min é transmitir unha paixón, unha felicidade”

AS MULLERES NA COCIÑA

Fala das nais. As mulleres sempre tiveron o peso da cociña nas casas e ensinaron a todos a tradición, pero en cambio os chefs máis prestixiosos son homes. Fáltalle recoñecemento ás mulleres nos fogóns?

Para moitas mulleres non é doado ser chef polo ritmo de traballo requerido, e renuncian para ter unha familia. Eu tiven sorte de que meus pais me axudaron co meu fillo. Súmase a iso que ás mulleres na cociña non se nos valora tanto; temos fama de inseguras, mesmo de non ter as capacidades físicas para facer o traballo. Hai moitos prexuízos, porque facemos de todo coma calquera. O problema é que non hai mulleres que teñan o seu propio restaurante; non se aposta por elas, teñen que ter unha enorme seguridade e confianza.

“sobre as mulleres aínda hai moitos prexuízos. temos fama de inseguras e somos tan capaces coma calquera”

Eu teño máis mulleres ca homes entre o persoal, e quero pensar que é unha cuestión de tempo que haxa máis mulleres chefs. Para min é un obxectivo, como referente da cociña que se me considera, e sería un orgullo que as rapazas que traballan comigo teñan o seu restaurante e sexan mellores ca min.

GALICIA EN ESTADOS UNIDOS E XAPÓN

Falábame antes de Nova Iork, e tamén ten un proxecto en marcha en Xapón. A gastronomía galega supera fronteiras?

Si. Alí a referencia da cociña española é a vasca; hai restaurantes de cociña italiana, de cociña xaponesa, de cociña vasca. A miña ilusión é que haxa restaurantes de cociña galega, que é apta para todos os públicos e está riquísima.